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【完熟きんかん特集vol.02】熟練の技術で至高のきんかんを、あなたへ。きんかん農家の工夫に迫る

編集長のよしやです。
今シーズンからJAはまゆうが運営するオンラインショップで、完熟きんかん「たまたま」の販売を行います。ヤッチャ!では販売開始に際して「完熟きんかん特集」と題し、完熟きんかんの魅力に迫ります。

第一弾では、完熟きんかんの魅力や、ブランド「たまたま」「たまたまエクセレント」の違いについてまとめました。

【完熟きんかん特集vol.01】完熟きんかんと嗜好のブランド「たまたま」の魅力とは。

今回は第二弾。甘くて大きな完熟きんかんが出荷されるまでには、農家さんの多大な苦労があるに違いありません。完熟きんかんの栽培過程に目を向け、その工夫や努力についてまとめます。

橙でびっしりのきんかん農園へ

取材に協力していただいたのは、きんかん農家の鬼塚晃さん。ご両親からきんかん農家を継ぎ、25年もの長きに亘ってきんかんの栽培に携わる大ベテランです。

「カメラのレンズが曇るから」とビニールハウスの換気をしていただくなど、優しくて柔らかなお人柄が印象的でした。

きんかん農家 鬼塚晃さん

「きんかんの魅力の一つは、たくさん樹に実ると綺麗なところ」と鬼塚さん。取材に伺った11月下旬、農園は宮崎の太陽をたっぷり浴びた鮮やかな橙色の完熟きんかんで、びっしりと埋めつくされていました。

厳しい規格をクリアする、熟練の栽培技術

完熟きんかんとそのブランド「たまたま」「たまたまエクセレント」の違いについては、完熟きんかん特集の第一弾でまとめました。

完熟きんかん「たまたま」「たまたまエクセレント」とは?
認証基準は「甘露煮などの加工用途ではなく、生で食べることを目的として、ハウス栽培で満開から210日以上を経過し、樹上で完熟させ、食味、外観の優れた果実」と規定されています。
その中でも糖度16度以上、直径2.8cm以上のものを「たまたま」、糖度18度以上、直径3.2cm以上のものを「たまたまエクセレント」と呼んでいます。

引用:宮崎県物産貿易振興センター

至高の完熟きんかん「たまたま」には、上記の通り厳しい規格が設けられています。きんかんのうち、「たまたま」の規格をクリアする果実は全体の3%ほど。かなり貴重です。

栽培の過程で最も気を配ることに、鬼塚さんは「ビニールハウス内の温度管理」を挙げます。きんかんの花が咲く時、きんかんを大きく育てる時、収穫の時。それぞれのステージに合った温度管理の最適解を、長年の経験で培ったプロの目で見極めます。

鬼塚さん

完璧なマニュアルや参考書はありません。昨年と同じように温度を調整しても、天候などの自然環境や樹勢(樹の元気さ)で実の付き方が変わります。試行錯誤とチャレンジの繰り返しですね。

「たまたま」の規定の一つに「ハウス栽培で開花から210日以上を経過し、樹上で完熟させること」があります。約7ヶ月間。6月頃から現在の収穫時期までずっと、季節の移ろいに合わせ、きめ細やかな管理を徹底します。

また、鬼塚さんのきんかんの樹は、親の代から30年以上に亘り大事に管理されているものです。収穫が終わったら剪定を行い、おおよそ1年間で伸びた分を切り落とすことで、樹の高さを維持しています。

「樹の健康もきんかんの品質に大きく影響する」と鬼塚さん。きんかんがたくさん実っている時、樹にはかなりのストレスがかかります。適切な栽培管理により、ハウス内のきんかんが完熟になる時期を揃えます。収穫を短い期間で終え、樹を長く休ませることができるそうです。そのような工夫が、来シーズンのきんかん栽培に生きていきます。

鬼塚さん

大変ですが、毎年違うことも楽しいですよ。

そう言って笑う鬼塚さんの表情が印象的でした。

 

品質の高いきんかん作りのために

記事で扱っている写真には、相当な数のきんかんが鮮やかに写り込んでいます。一本の樹にどのくらいの個数が実るのか、気になりませんか?

きんかんの樹には理論上、およそ2万2,500個の花が着きます。きんかんの花は桜のように白くて、とっても綺麗なのだとか。「四季咲き」と言って、年に3〜4回も開花するそうです。

全ての花に実が着くときんかんが栄養を奪い合い、一つ一つの品質が悪くなってしまいます。そのため、1枝に20個ほどの花を残し、他は取り除きます。

その後も果実の日当たり具合や、傷物かどうかなどを判断して摘果を行い、残した果実を仕上げていきます。最終的には1枝につき2つ程度のきんかんを残し、完熟させます。普通のきんかんは1枝に4・5個は残すそうで、これも厳しい生存競争。開花の段階から考えると、約0.01%のきんかんしか、大きく成長することを許されません。

さらに、収穫された完熟きんかんのうち約13%は「たまたま」の規格に及ばず、ブランドを名乗ることができません。厳選に厳選を重ねた完熟きんかんであっても、10個のうち1・2個は「不合格」となるわけですね。

1つの樹に最終的に実る完熟きんかんは約1,000個。鬼塚さんの農園には80本ほどの樹があるので、約8万玉が収穫の日を待ちわびていることになります。気の遠くなるような数字ですが、「二度切り」という果実を傷つけないための手法を用いながら、1つ1つを手作業で丁寧に収穫します。

ぜひ生で「がぶり」と。アレンジレシピも多数

最後に、完熟きんかんの「おすすめの食べ方」を聞きました。

鬼塚さん

生産者としては、ぜひ生で食べて欲しい。完熟きんかんは「そのまま」が基本です。一方、最近は認知度が上がって、いろいろな食べ方が提案されている。輪切りにすればサラダの風味付けもなります。成分が麹に近く、鶏肉と煮込むと柔くなる。様々な場面で活用してください!

まずは生で、皮ごとかぶりついてください。
さわやかでジューシーな甘みとほどよいな酸味が、口いっぱいに広がります。「これがきんかん!?」とびっくりすること間違いなしです。

手間暇の結晶を、ぜひご自宅でも

いかがでしたでしょうか。今回は完熟きんかん農家の鬼塚さんにお話を伺い、きんかんが出荷されるまでの過程についてまとめました。

現在、 JAはまゆうが運営するオンラインショップ で、完熟きんかんを販売しています。この機会にぜひチェックしてください。

農家さんの愛情や宮崎の太陽をいっぱい浴びた、日南市発の完熟きんかん。自分へのご褒美に、大切な人への贈り物に、ぜひご活用ください!

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